L’hygiène alimentaire

Un paquet hygiène a vu le jour en 2006 : il regroupe l’ensemble des réglementations d’hygiène alimentaire, de la production à la consommation. Les restaurateurs ont une obligation de résultat et sont pénalement responsables de l’hygiène alimentaire dans leur établissement. Ils doivent ainsi mettre tout en oeuvre pour respecter la législation. Parmi les règles, on retrouve des consignes telles que la maîtrise absolue des liaisons entre le chaud et le froid, la traçabilité des aliments ou encore la formation des employés à la bonne tenue des réglementations d’hygiène dans les restaurants.

Lorsque l’on parle de sécurité alimentaire, on identifie l’ensemble des pratiques permettant d’assurer la sécurité et la qualité d’hygiène des denrées alimentaires. Le Paquet Hygiène définit un ensemble de règles qui doivent être appliquées à travers le Plan de Maitrise Sanitaire. La traçabilité est primordiale, ainsi qu’une gestion, un entretien et une conservation parfaite des aliments. Tous les personnels de la chaine alimentaire doivent être formés, disposer de règles à appliquer, suivre une formation ainsi que disposer d’une tenue compatible à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Les plans de maitrise sanitaire communautaire issus du Paquet hygiène s’appliquent tout au long de la chaine alimentaire, ce qui signifie que tous les acteurs de l’alimentaire sont concernés par le respect des normes d’hygiène. L’hygiène agroalimentaire ne déroge pas à la règle. Les producteurs ont vu leurs responsabilités renforcées depuis l’entrée en vigueur du Paquet Hygiène en 2006 et doivent tout mettre en oeuvre pour éviter le moindre manquement à l’hygiène alimentaire.

Le paquet hygiène oblige les restaurateurs à former leurs collaborateurs aux mesures nécessaires pour permettre une hygiène alimentaire sans faille.

Depuis Octobre 2012, chaque gérant d’établissement doit justifier de la présence à l’intérieur de son équipe d’au moins une personne bénéficiant d’une formation en matière d’hygiène spécifique. Les manquements à cette formation hygiène spécifiques sont très importants pour le restaurateur en cas de contrôle par les autorités sanitaires.

Cette formation hygiène dure au minimum 14 heures pour le salarié concerné. Son but est simple : donner au salarié les compétences requises pour assurer le fonctionnement de l’établissement de restauration en harmonie avec les règles sanitaires dictées par le Paquet Hygiène, afin d’assurer la bonne santé des clients et consommateurs. Enfin, la formation doit avoir lieu dans un organisme agréé.