Agrément et plan de maitrise sanitaire

Tout établissement souhaitant préparer, manipuler, transformer ou entreposer des denrées animales est dans l’obligation de disposer d’un agrément sanitaire pour le faire. Pour obtenir un agrément sanitaire, il existe un certain nombre de démarches et de critères à remplir.

Il existe certaines dérogations à l’agrément sanitaire, mais cet agrément est absolument indispensable à l’exercice de quasiment toutes les activités ayant trait à la fabrication, transformation de denrées animales ou d’origine animale. C’est le Préfet qui émet cet agrément. La procédure a elle aussi été modifiée par les nouvelles mesures d’hygiène alimentaire instaurées au niveau communautaire en 2006.

La Plan HACCP est un plan permettant la mise en place et le respect de manière certaine des techniques et normes prévues par la méthode HACCP. Cette méthode a pour but de mettre en place des techniques de gestion alimentaire permettant une hygiène alimentaire sans faille pour tous les acteurs de la restauration.

Le plan comprend 7 méthodes et surtout 12 étapes. Ainsi, au préalable de tout plan HACCP, il convient de mettre en place une équipe pour le gérer. Ensuite, il faut mettre en place une description complète du produit. Puis, il convient de définir ce qui est l’utilisation attendue du produit de la manière la plus précise possible. La 4ème étape est celle de l’élaboration d’un diagramme de fabrication. La cohérence et la conformité de ce diagramme devront ensuite être testées. Après ce test, il faudra procéder à l’analyse des risques en termes sanitaires causés par l’activité. Cette étape est cruciale car elle permet de définir les points sensibles et pour lesquels il conviendra d’être particulièrement vigilant. La 7ème étape s’attaque aux CCP, c’est-à-dire au contrôle des points critiques. Il s’agit ainsi de les identifier, puis de les classer. Après avoir fait cela, le plan HACCP s’oriente vers la définition des limites de ces CCP. On le voit, l’information et la connaissance des risques est primordiale pour les éviter autant que possible. A partir de l’ensemble de ces données, on peut mettre en place un plan de contrôle et de surveillance, puis un plan définissant l’ensemble des mesures correctives. Enfin, il faut valider et vérifier ce plan. A partir de cet instant, le plan est en place.

Cependant, il s’agit d’un plan évolutif : la dernière étape consiste à mettre très régulièrement à jour ce plan afin de s’assurer qu’il remplisse toujours ses objectifs de sécurité alimentaire.