Formation HACCP et Audit HACCP
Nos prestations s’articulent autour de la formation HACCP et de l’audit HACCP, de la mise en place des PMS et agréments sanitaires jusqu’à la certification ISO, IFS, BRC.
Formation HACCP pour répondre sereinement aux exigences de vos clients… Et de la réglementation
Notre coeur de métier : l’hygiène et la qualité alimentaire
EVALUANCE HYGIENE vous accompagnera dans votre démarche d’amélioration de la sécurité alimentaire quel que soit votre secteur d’activité.
Notre philosophie : des prestations personnalisées.
Nous adapterons notre prestation à votre besoin et à vos contraintes de façon à limiter son impact sur votre activité.
Notre force : une équipe de spécialistes
Nos consultants ont tous une formation supérieure en sécurité alimentaire. Ils sauront être pragmatiques afin de vous proposer des solutions facilement exploitables.
Nos services de la Formation HACCP aux certifications ISO
Formation HACCP
Nous assurons des formations HACCP hygiène permettant d’assurer la sécurité sanitaire des aliments dans tous les établissements de la chaine alimentaire (restaurateurs, restauration collective, crèches, commerces de détails et industriels de l’agroalimentaire).
Notre organisme de formation adapte ses programmes à votre activité ainsi qu’à la réglementation et au Paquet Hygiène.
Nous sommes référencés pour animer toute formation HACCP spécifique à destination de la restauration commerciale, la restauration rapide et tout établissement de restauration de type remise directe au consommateur comme l’hôtellerie-restauration ou les cafétérias.
Agrément sanitaire et PMS
Tout établissement du secteur alimentaire doit posséder à minima un plan de maîtrise sanitaire, articulé autour d’une étude HACCP.
Tout établissement fabriquant et distribuant des denrées alimentaires animales et d’origine animale doit posséder un agrément sanitaire ou disposer d’une dérogation d’agrément.
Nous assurons le montage ou la mise à jour de ces dossiers et vous accompagnons jusqu’à validation par la DDPP.
Audit et conseil hygiène HACCP
Nous réalisons des audits hygiène, documentaires et in situ, selon la méthode des 5 M, permettant de vous situer par rapport à la réglementation européenne. Nous contrôlons l’hygiène des locaux, l’hygiène du personnel, la conformité du matériel et le respect des bonnes pratiques d’hygiène. Des pistes d’amélioration vous sont proposées à l’issue de la prestation.
En outre, nous réalisons des audits des locaux avant installation afin d’évaluer la faisabilité de votre projet.
Certifications IFS et BRC
Afin de garantir la sécurité sanitaire des produits mis en vente, la grande distribution exige souvent une certification IFS, BRC ou ISO 22000.
Nous vous aidons à mettre en place le système de management de la qualité et le système documentaire permettant de répondre aux exigences de ces normes jusqu’à l’obtention de votre certification. `
Cette démarche d’assurance-Qualité devient alors stratégique dans votre entreprise et vous permet de fournir des produits sûrs, conformes à votre plan de contrôle.
Lutte contre le Gaspillage alimentaire
La loi EGALIM a mis l’accent sur la nécessité de lutter contre le gaspillage des matières alimentaires tout en évitant les risques de contamination.
Nous proposons aux collectivités et aux entreprises de restauration collective, des modules de sensibilisation et de mise en place d’actions de lutte contre le gâchis alimentaire.
Les domaines d'activité de nos clients
Grossistes
Entreposage et transport de denrées alimentaires
Industries agro alimentaires
Boulangeries et confiseries industrielles, fabricants de plats cuisinés
Préparation de plateaux repas
Catering aérien et ferroviaire
Restauration collective
Cuisines centrales, crèches, établissements scolaires et hospitaliers, associations…
Restauration commerciale
Restauration rapide, gastronomique, catering aérien et ferroviaire
Métiers de bouche
Bouchers, boulangers, pâtissiers, traiteurs ou poissonniers…
La méthode HACCP
Une méthode de maitrise des risques
La méthode HACCP a été imaginée dans les années 60 par la NASA et l’armée américaine en collaboration avec la société Pillsbury afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments des astronautes. Le but était de créer une approche préventive de gestion des risques à chaque étape de fabrication plutôt que d’effectuer des contrôles et analyses sur les produits finis.
Ce système consiste à décomposer la fabrication des aliments en étapes grâce à la création d’un diagramme de fabrication.
Il faut ensuite identifier de manière systématique les dangers à chaque étape de fabrication grâce à la méthode des 5M puis de mettre en place des mesures de maitrise des points critiques.
Outre une garantie de la sécurité sanitaire des aliments, la méthode HACCP permet une meilleure implication du personnel dans la compréhension et la recherche de la sécurité alimentaire.
Les sept principes du système HACCP
- Principe 1 – Faire une analyse des dangers et identifier les mesures de maîtrise.
- Principe 2 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP, PrPO).
- Principe 3 – Établir des limites critiques validées et les seuils définis par l’entreprise.
- Principe 4 – Établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP et PrPO.
- Principe 5 – Établir les actions correctives à entreprendre lorsque la surveillance indique qu’un écart par rapport à une limite critique à un CCP ou un seuil à un PrPO s’est produit.
- Principe 6 – Valider le plan HACCP puis établir les procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne comme attendu.
- Principe 7 – Établir une documentation concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
Les dangers et les risques en agroalimentaire
Les dangers sont au nombre de 4 :
- Dangers microbiologiques (développement de microbes ou bactéries pathogènes).
- Dangers chimiques (pollution des aliments par des produits de nettoyage ou de maintenance)
- Dangers physiques (présence de corps étranger)
- Dangers allergènes (parmi les 14 allergènes majeurs)
Pour chaque étape de fabrication l’équipe HACCP doit établir la liste de tous les dangers par la méthode des 5M puis d’essayer de les éliminer, réduire ou prévenir.
Les dangers n’ayant pas pu être éliminés se voient attribuer un risque en considérant leur probabilité d’apparition et leur gravité. En bref, selon la criticité du risque ce sera par ordre croissant un PRP, PrPO ou un CCP
PRP (Programme Prérequis)
Il s’agit d’un risque relatif au respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène :
- Formation du personnel de production aux règles d’hygiène ;
- Nettoyage des équipements et infrastructures ;
- Lutte contre les nuisibles ;
- Maintenance préventive des bâtiments et des équipements de production ;
- Programme de métrologie des équipements et la maîtrise de la sécurité alimentaire lors des interventions de maintenance curative en production.
PrPO (Programme Prérequis Opérationnel)
C’est un prérequis essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. On y ajoute la maîtrise d’un ou plusieurs risques significatifs ; il n’est plus suffisant de le vérifier mais il est nécessaire de le surveiller pour en garantir la maîtrise
- Température des chambres froides
- Température de service
CCP (Point Critique de Contrôle)
Il s’agit d’une étape de fabrication pour laquelle, si le risque n’est pas maitrisé entraine un danger grave pour la santé du consommateur. Le CCP est défini par une limite crique mesurable et systématiquement contrôlée et enregistrée et validée pour chaque lot fabriqué.
- Refroidissement de 63 à 10 degrés en moins de deux heures
- Barème de cuisson associant une température et un temps
- Remise en température de 10 à 63 degrés en moins d’une heure
Témoignagnes
AROMAPARIS TRAITEUR
Kelly et Jérôme CASTAING
Créateurs de KellyDeli
Nathalie MEURIOT
Directrice Usine PANORIENT
Ils nous ont fait confiance
