Plan de maîtrise sanitaire ou agrément sanitaire, une exigence du paquet hygiène

Plan de Maîtrise sanitaire

Afin d’assurer la sécurité sanitaire, tout établissement manipulant ou stockant des denrées alimentaires destinées à la vente au consommateur final est soumis à la mise en place d’un agrément sanitaire PMS décrivant les mesures relatives aux bonnes pratiques d’hygiène, les études HACCP correspondant à l’activité et les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes.

Agrément sanitaire

Tout exploitant produisant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, œufs, poisson, mollusques…) destinées à être livrées à un autre établissement (restauration collective, entreposage, entreprise agroalimentaire…) doit obtenir un numéro d’agrément sanitaire matérialisé par une estampille sanitaire délivrée par la DDPP (Direction Départementale de Protection des Populations) après validation du dossier de demande d’agrément sanitaire et visite sur site.

Le dossier de demande d’agrément sanitaire comporte : Une note de présentation de l’entreprise, la description des activités de l’entreprise et le plan de maîtrise sanitaire.

Dérogation d’agrément sanitaire

Il existe de nombreux cas liés aux spécificités des activités, aux produits manipulés, aux volumes de production… qui permettent d’éviter un agrément sanitaire et de se limiter à la mise en place d’un Plan de Maitrise Sanitaire.

D’après la description de votre activité, nous serons à même de vous préciser à quel régime vous êtes soumis.

Nos prestations

Nous vous accompagnons que vous soyez déjà en activité ou non.

Outre la rédaction du dossier de demande pour un agrément sanitaire ou du PMS, nous assurons un audit hygiène, la formation HACCP obligatoire du personnel et le suivi de l’avancement du dossier auprès de la DDPP jusqu’à l’obtention de l’agrément sanitaire.

Nous assurons en outre la mise à jour de ces documents qu’ils aient été établis par nos soins ou non.

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » ( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Il comprend :

Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène.

• Le personnel : plan de formation à la sécurité des aliments, suivi médical, tenue vestimentaire.
• L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
• Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production (plan de nettoyage-désinfection, instructions relatives à l’hygiène).
• Le plan de lutte contre les nuisibles.
• L’approvisionnement en eau.
• La maîtrise des températures.
• Le contrôle à réception et à expédition.

Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP

• Champ d’application de l’étude.
• Documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).
• Documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise (CCP) et aux PRPo (la liste argumentées des CCP et PRPo (principe n°2), pour chaque CCP, PRPo, détermination argumentée des limites critiques, objectifs (principe n°3), procédures de surveillance (principe n°4), description des actions correctives (principe n°5), enregistrements de la surveillance des CCP et PRPo et des actions correctives (principe n°7).
• Documents relatifs à la vérification (principe n°6).

Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes (retrait, rappel)

Les produits finis (fabriqués par votre entreprise ou livrés par vos fournisseurs) et matières premières jugés non conformes vis-à-vis de la sécurité alimentaire sont mis de côté hors des salles de stockage des produits conformes.

Ils font l’objet d’une procédure de retrait-rappel par télédéclaration sur le site web RappelConso

Le fait de ne pas procéder à la télédéclaration est puni de l’amende prévue pour les contraventions de 5ème classe, soit jusqu’à 1 500 €.

Si selon la réglementation en vigueur, votre entreprise est soumise à l’obtention d’un agrément sanitaire, vous devez en faire la demande auprès des services de l’état (DDPP de votre département (ex services vétérinaires)) par le biais du document Cerfa 13983*03.

Ce document doit être accompagné du dossier de demande d’agrément sanitaire qui comprend :

Note de présentation de l’entreprise

• Organisation générale.
• Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel.

Description des activités de l’entreprise

• Liste des catégories de produit correspondant à des procédés de fabrication identifiés, description et utilisation prévisible attendue.
• Description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.
• Diagramme de l’activité.
• Liste et procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.
• Capacité de stockage des produits alimentaires.
• Un plan de masse, à une échelle lisible, présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement et les éléments de voirie.
• Un plan d’ensemble de l’établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements.
• Le plan de masse et le plan d’ensemble de l’établissement peuvent être communs sous réserve de lisibilité.
• La description des conditions de fonctionnement.

Le plan de maîtrise sanitaire

• Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène
• Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP
• Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel)